腊八粥VS烙面

2006年01月07日

刚刚打开搜狐看新闻,一张图片新闻“杭州城腊八粥飘香”出现在新闻中心的显要处。看看日历,果然今天是腊八节了。

<腊八粥的传说

据说腊八粥传自印度。佛教的创始者释迦牟尼本是古印度北部迦毗罗卫国(今尼泊尔境内)净饭王的儿子,他见众生受生老病死等痛苦折磨,又不满当时婆罗门的神权统治,舍弃王位,出家修道。初无收获,后经六年苦行,于腊月八日,在菩提树下悟道成佛。在这六年苦行中,每日仅食一麻一米。后人不忘他所受的苦难,于每年腊月初八吃粥以做纪念。“腊八”就成了“佛祖成道纪念日”。

“腊八”是佛教的盛大节日。解放以前各地佛寺作浴佛会,举行诵经,并效仿释迦牟尼成道前,牧女献乳糜的传说故事,用香谷、果实等煮粥供佛,称“腊八粥”。并将腊八粥赠送给门徒及善男信女们,以后便在民间相沿成俗。据说有的寺院于腊月初八以前由僧人手持钵盂,沿街化缘,将收集来的米、栗、枣、果仁等材料煮成腊八粥散发给穷人。传说吃了以后可以得到佛祖的保佑,所以穷人把它叫做“佛粥”。南宋陆游诗云:“今朝佛粥更相馈,反觉江村节物新。”据说杭州名刹天宁寺内有储藏剩饭的“栈饭楼”,平时寺僧每日把剩饭晒干,积一年的余粮,到腊月初八煮成腊八粥分赠信徒,称为“福寿粥”、“福德粥”,意思是说吃了以后可以增福增寿。可见当时各寺僧爱惜粮食之美德。

腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成,后来材料逐渐增多。南宋人周密著《武林旧事》说:“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥,谓之‘腊八粥’。”至今我国江南、东北、西北广大地区人民仍保留着吃腊八粥的习俗,广东地区已不多见。所用材料各有不同,多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。冬季吃一碗热气腾腾的腊八粥,既可口又有营养,确实能增福增寿。

多样的腊八粥

天津 煮腊八粥,同北京近似,讲究些的还要加莲子、百合、珍珠米、意仁米、大麦仁、粘秫米、粘黄米、云豆、绿豆、桂圆肉、龙眼肉、白果、红枣及糖水桂花等,色、香、味俱佳。近年还有加入黑米的。这种腊八粥可供食疗,有健脾、开胃、补气、安神、清心、养血等功效。

山西 的腊八粥,别称八宝粥,以小米为主,附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣,还有粘黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区,腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼,合水煮粥,又叫甜饭,亦是食俗之一。

陕北高原 在腊八之日,熬粥除了用多种米、豆之外,还得加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮,或甜或咸,依人口味自选酌定。倘是午间吃,还要在粥内煮上些面条,全家人团聚共餐。吃完以后,还要将粥抹在门上、灶台上及门外树上,以驱邪避灾,迎接来年的农业大丰收。民间相传,腊八这天忌吃菜,说吃了莱庄稼地里杂草多。陕南人腊八要吃杂合粥,分“五味”和“八味”两种。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成。后者用上述五种原料外加大肉丁、豆腐、萝卜,另外还要加调味品。腊八这天人们除了吃腊八粥,还得用粥供奉祖先和粮仓。

甘肃 传统煮腊八粥用五谷、蔬菜,煮熟后除家人吃,还分送给邻里,还要用来喂家畜。在兰州、白银城市地区,腊八粥煮得很讲究,用大米、豆、红枣、白果、莲子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青红丝、白糖、肉丁等煮成。煮熟后先用来敬门神、灶神、土神、财神,祈求来年风调雨顺,五谷丰登;再分给亲邻,最后一家人享用。甘肃武威地区讲究过“素腊八”,吃大米稠饭、扁豆饭或是稠饭,煮熟后配炸散子、麻花同吃,民俗叫它“扁豆粥泡散”。

宁夏 做腊八饭一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥,再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的“麦穗子”,或者是做成小圆蛋的“雀儿头”,出锅之前再入葱花油。这天全家人只吃腊八饭,不吃菜。

青海 的西宁人,虽是汉族人居多,可是腊八不吃粥,而是吃麦仁饭。将新碾的麦仁,与牛羊肉同煮,加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料,经一夜文火煮熬,肉、麦交融成乳糜状,清晨揭锅,异香扑鼻,食之可口。

山东 在 “孔府食制”中,规定“腊八粥”分两种,一种是用意米仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的,盛入碗里还要加些“粥果”,主要是雕刻成各种形状的水果,是为点缀。这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的,是给孔府里当差们喝的。

河南 吃腊八饭,是小米、绿豆、豇豆、麦仁、花生、红枣、玉米特等八种原料配合煮成,熟后加些红糖、核桃仁,粥稠味香,喻意来年五谷丰登。

江苏 吃腊八粥分甜咸两种,煮法一样。只是咸粥是加青菜和油。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。清代苏州文人李福曾有诗云:“腊月八日粥,传自梵王国,七宝美调和,五味香掺入。”

浙江人 煮腊八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡实、莲子、红枣、桂圆肉、荔枝肉等,香甜味美,食之祈求长命百岁。据说,这种煮粥方法是从南京流传过来的,其中内含若干传说。

四川人 地大人多,腊八粥做法五花八门,甜咸麻辣,而农村人吃咸味的比较多,主要是用黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。异乡人来此品尝,虽入乡随俗,但很难习惯,现如今城市人吃甜粥的也不少,堪称风味各异。腊八与粥可谓密切相关,而粥喝在腊八,也算是喝出了花样,喝出了水平。

世界上最早的方便食品--烙面

而我自小似乎没有吃过腊八粥,第一次听到腊八粥来自小学的课文。回家后,发现家里人也不会做。即使在方圆十里,也没有这个做法。

但是,我们还是有这个节日的。不同的是,我们不吃腊八粥,而是乡里特有的面食——烙面。这是乡里人庆祝节日、宴请宾客最可口的佳肴。

提到陕西的面食,大多数外地人都会脱口说出一串,像什么扯面、油泼面、岐山面等等,但要说到烙面,知道的人就不多了,在陕西北五县(西安西北方向礼泉县、乾县等)一带,称“烙面”,传说是世界上最早的方便面。

相传当年武王伐纣东征时,因战线过长,粮草接济成了大问题,军中有人献计说,用荞面烙成薄饼,既易于存放又便于携带,吃使仅用开水冲泡即可,这样就解决了粮草供给的大问题,这可能就是烙面的最早雏形吧。

烙面真正的发源地是陕西省礼泉县建陵镇。礼泉县位于关中西北部,距离西安65公里。地势西北高,东南底,九宗山横贯东西。北部丘陵沟壑区,土层深厚,光照充足,昼夜温差大,出产著名的礼泉苹果。唐太宗李世民就安卧在九宗山上。建陵则是唐肃宗李亨(字号:建文)的陵墓,也陪葬着唐朝大将郭子仪。安史之乱时,唐玄宗西逃四川,李亨在灵武即皇帝位,年号至德。当时西土一片荒凉,以至多年以后的明代诗人龙膺诗云:

原沙莽莽涑云流,极目偏增唐代愁。

答蚀碑阴图紫燕,槐蟠屋角幻苍蚪。

灰飞秦烬空为汉,瓦解唐墟倏易周。

莫讶醴泉泉已竭,铜驼紫荆几千秋。

传说天宝十四年(755年)安史之乱暴发,李光弼、郭子仪借回纥兵,镇压了安史之乱,当时兵马劳顿,为犒劳三军。将大块的牛羊肉猪放在锅中炖汤,用肉汤浇在面上大吃,但是将士人多,后来调料汤汁不足,就开始向锅中添水并将碗中剩余的汤汁倒入锅中,发现美味无穷。据《旧唐书·郭子议传》载:郭子仪“享年八十五,葬建陵”。而吃涎水面的习俗,则由守陵的后人流传下来。

烙面的吃法

烙面的制作工艺是:将和好的面水,用木板均匀地抹在一口直径1米的农家大锅里,麦草文火摊煎,至两面轻微焦黄,软硬适中即可。然后,收起来待热气散尽,折叠起来,垒在一起,用石板砧起来。大约半天的功夫,拿出来用刀切成比韭叶还细的面丝。建陵镇地处塬上,气候寒冷,切好的烙面丝以纱布盖住储藏,一般可以储藏近一个月左右。

当贵客到访时,将五味大料包、熟猪油煎辣椒油、料酒加入肉丁炖好的热汤中,再放上盐、味精,倒入一种用大麦酿造的农家陈醋,务必要使汤汁醇厚。备好大量的蒜苗花不断撒入锅中,此时汤中红油透亮,飘着一层碧绿的蒜苗花。

将少量烙面丝抓入碗中,浇上高汤,每人一只小碗,每个小碗一次在撒一些蒜苗花,碧绿地漂在红汤上面,吃者稀里哗啦,一口就吞了个精光。吃完之后,将汤倒回,一家人围在火炉边,煮着吃着,吃着倒着,一顿饭要吃一个小时以上。各自吃饱之后,锅里的汤也熬得非常出色,蒜苗花漂于其中,又稠又粘,醇香异常,如果在冬季,撒入一些白胡椒粉,喝起来极有滋味,是驱寒除湿的上品。由于这种面的最大特点是,反复将吃过面条的面汤倒回锅里,因而这种面也叫涎水面。

这种面酸香适度,汁味悠长,贵宾们一般坐于席上,由主家不断的端上面来,只需搅一筷子,就放下一碗汤。所以往往要吃20-30碗才能饱腹。所以它决不是人们所想象的那种不上九流的面食。

从卫生角度上看,这种面和火锅及涮羊肉的卫生程度是等同的,因为碗筷是个人独立的,而汤则回锅煮沸,与火锅的吃法没有什么区别。 

注:文中部分资料来源网上

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